O que são bactérias ácido láticas?
As bactérias ácido láticas (BAL) são microrganismos Gram-positivos que possuem forma variando entre bacilos, cocos ou cocobacilos. Elas são caracterizadas pela ausência da enzima catalase e pela inabilidade de formar esporos.
Essas bactérias são comumente encontradas em ambientes ricos em nutrientes, como o trato gastrointestinal, urogenital, assim como em alimentos lácteos e fermentados.
Na indústria alimentícia, os gêneros de BAL mais frequentemente empregados incluem o Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc.
Como as bactérias ácido láticas são utilizadas na indústria alimentícia?
A maioria das espécies de bactérias ácido láticas não são patogênicas e, portanto, são oficialmente reconhecidas pelo FDA (Food and Drug Administration) como GRAS (Generally Recognized As Safe).
Elas desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos de diversas maneiras:
- Produção de alimentos fermentados;
- Ação probiótica;
- Uso como bioconservantes de alimentos;
- Emprego como cultura starter (ou cultura iniciadora).
Produção de alimentos fermentados
As bactérias ácido láticas desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos devido à sua capacidade de fermentar os carboidratos presentes nos alimentos, resultando na produção de ácido lático como principal subproduto da fermentação. Além disso, elas exercem influência sobre a textura, sabor e valor nutricional dos alimentos.
Essas BALs são essenciais na fabricação de produtos como leites fermentados, queijos e iogurtes, além de desempenharem um papel crucial no processamento de bebidas alcoólicas e carnes.
Ação probiótica
Certas bactérias ácido láticas possuem propriedades probióticas que contribuem significativamente para a saúde de quem as consome, especialmente no que diz respeito ao bem-estar gastrointestinal.
Na indústria alimentícia, as BALs com capacidade probiótica são empregadas para atender às demandas dos consumidores que buscam uma alimentação mais saudável.
Os probióticos utilizados em produtos para consumo humano frequentemente têm origem em alimentos lácteos, enquanto as fontes de probióticos destinados a animais muitas vezes são os próprios tratos digestivos dos animais.
Bioconservantes de alimentos
A bioconservação representa uma alternativa à conservação artificial, visando prolongar a durabilidade dos alimentos para atender às necessidades tanto dos consumidores quanto da indústria alimentícia.
As bactérias ácido láticas possuem um grande potencial como agentes de bioconservação, uma vez que, durante o processo de fermentação, são capazes de produzir compostos antimicrobianos que inibem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e causadores de deterioração, melhorando assim a qualidade microbiológica e a segurança alimentar do produto.
Cultura starter (ou cultura iniciadora)
As bactérias ácido lácticas desempenham um papel crucial na indústria de laticínios e na produção de embutidos fermentados como cultura starter, influenciando o aroma, sabor, textura, cor e vida útil do produto.
O termo cultura starter refere-se a preparações que contêm microrganismos vivos ou inativados que promovem a fermentação de uma substância específica no meio. Geralmente, as bactérias lácticas utilizadas como culturas starter pertencem aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus.
O objetivo primário dessas culturas é controlar o processo de fermentação de maneira a:
- Reforçar a segurança microbiológica do produto;
- Selecionar os microrganismos fermentadores;
- Reduzir o tempo necessário para a fermentação;
- Garantir características sensoriais consistentes no produto final;
- Prevenir a ocorrência de sabores e odores indesejados.
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REFERÊNCIAS
AFREBRAS. Entenda sobre utilização de bactérias láticas na indústria de alimentos. 2020. Disponível em: https://afrebras.org.br/noticias/entenda-sobre-utilizacao-de-bacterias-laticas-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 25 set. 2023.
NEOPROSPECTA. Bactéria ácido lática: 5 aplicações industriais que você talvez não conheça. Blog Neoprospecta, 28 jun. 2022. Disponível em: https://blog.neoprospecta.com/bacteria-acido-latica-aplicacoes-industriais/. Acesso em: 25 set. 2023.
FREIRE, T. T.; SILVA, A. L. T. e .; FERREIRA, B. K. O. .; SANTOS, T. M. dos . Lactic acid bacteria its characteristics and importance: review. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 11, p. e513101119964, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i11.19964. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/19964. Acesso em: 25 set. 2023